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芋屋の芋菓子は芋から。

芋けんぴは芋と砂糖と油だけでつくるシンプルな菓子ゆえに、原料のおいしさや鮮度がそのまま正直に出てしまいます。だからこそ、芋がものいう。芋屋金次郎の芋けんぴは芋づくりから始まります。

昭和40年代こと。先代澁谷金次郎はおいしい芋が育つ場所を探して旅に出ます。高知から中国、オセアニア、トンガの高原地帯にまで足を伸ばし、最後にたどり着いたのが「さつまいも」の語源でもある薩摩の国、鹿児島県大隅半島。火山灰のシラス台地で水はけがよく、日照時間が長いため地温も高く、品質の良い芋が育ちます。以来、この地が金次郎の第二の故郷となりました。

【コガネセンガン】
金次郎が芋けんぴに使っているのは「コガネセンガン」という品種の白芋。大きなもので1個3キロにもなります。でんぷん質が多く、油との相性も大変によく、以前、農水省との共同研究で芋けんぴに適した品種のテストを実施したことがありますが、今のところ、この品種に勝る芋はありません。

全て国内の契約農家の芋

芋のうまさがけんぴのうまさ

けんぴの味は芋の鮮度と油の品質、揚げの温度で決まります。その芋はすべて国内産のフレッシュな生芋が基本。芋のうまさが、けんぴのうまさです。

けんぴにするには掘りたてのやわらかい新芋でなければ切れないという理由もありますが、芋のでんぷんは時間を置けばおくほど糖化が進み、揚げると焦げてしまいます。焦げると苦くなる。かりっと香ばしく揚げるためには一定の温度と時間が必要のため、芋の鮮度がものをいう芋けんぴです。工場では契約農家さんから前日もしくは当日掘りの新鮮な芋が届くと、即、加工。洗ってカットし、揚げて芋けんぴになるまで、わずか1時間という早さです。その日届いた芋はすべて、その日のうちに芋けんぴにします。

受け取る芋には7つの約束。

芋屋のけんぴとなる芋は、前日もしくは当日掘りが鉄則。虫食い芋はもちろん、切れ芋や割れ芋、100グラム以下の芋は受け取らないなど、7項目もの約束事があります。もうあんまりうるさいものだから、煙たがる農家さんも出てきました。それでもポキっと折れるわけにはいきません。金次郎の芋にかける思いを理解し、品質のよい芋を作ってくれる契約農家さんが今、鹿児島県大隅半島を中心にふるさと高知、宮崎県を含め約350軒。40年と長いお付き合いの農家さんもたくさんいます。農家さんあっての金次郎です。おいしい芋けんぴができないわけがありません。

うまい芋があってこそ。

農家さんは「けんぴの揚がりが、芋の出来の結果」だと言います。その芋の味は同じ品種でも育った畑ごとに違うので、揚がりの色を揃えるのがむずかしく、加工はできるだけ同じ農家さんの畑の芋から進め、芋を見ながら揚げる時間や温度を微妙に変えていきます。それゆえ、その日、どの農家さんの畑の芋がけんぴになったのかがシビアにわかります。けんぴ1本から畑が見えるトレサビリティー。芋を揚げながら、工場から農家さんにアドバイスすることもあります。お互いに1本のけんぴにも責任感を持つ。工場と農家さんが一体にならないと、おいしい芋けんぴは作れません。

農家さんと工場が一体となって、 おいしい芋けんぴを作っています